Pasta con le sarde, ecco a voi la vera ricetta palermitana


Scopriamo insieme la pasta con le sarde, uno dei vanti della cucina siciliana: ecco la storia, le ricette e alcune curiosità

di Nicoletta Natoli

“A pasta chi sardi” è un piatto della cucina tradizionale palermitana, ma viene preparato anche a Messina, Catania, Trapani, Siracusa e Agrigento. Come accade per molte ricette sicule, ogni famiglia ha una sua versione, e ognuna di esse ne vanta l’originalità.

Tuttavia, gli ingredienti basilari sempre presenti in ciascuna tipologia di pasta sono le sarde fresche, il finocchietto selvatico, la cipolla, l’uva passa, i pinoli, l’olio, il sale e il pan grattato.

Dopo una breve panoramica sulle caratteristiche e sulle origini di questo piatto, vi racconteremo una delle sue varianti, preparata a Palermo.

Il riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

La pasta con le sarde è un piatto stagionale, che si prepara solitamente da marzo a settembre, periodo in cui si possono acquistare più facilmente le sarde fresche e si può raccogliere nei campi il finocchietto selvatico, le cui foglie sono uno degli ingredienti essenziali di questa pietanza. Le carni della sarda sono ottime, saporite e gustose, e devono essere consumate freschissime, poiché sono facilmente deperibili.

Tra le varianti più conosciute della pasta con le sarde rientrano la pasta con le sarde in bianco, tipica delle zone palermitane, la pasta con le sarde rossa, con l’aggiunta del pomodoro e tipica delle zone dell’agrigentino, e quella alla trappitara, la cui ricetta originale sarebbe custodita gelosamente da alcune famiglie marinare originarie di Trappeto, paese in provincia di Palermo.

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pasta con le sarde nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, della quale, nell’ultima revisione del febbraio 2020, fanno parte 264 prodotti siciliani. Tra questi, oltre alla pasta con le sarde, figurano le sardine o sarde a beccafico, la cassata, i cannoli e la pasta di mandorle.

Le origini della pasta con le sarde

Secondo la leggenda, sarebbe stata creata dal cuoco arabo, di cui si è perso il nome, del comandante Eufemio da Messina, a capo della forza navale dell’impero bizantino.

Durante una campagna militare nella zona di Siracusa, il cuoco avrebbe creato la pasta con le sarde per sfamare le numerose truppe. L’esercito si trovava in condizioni disagiate, e dunque il cuoco dovette ricorrere alla sua inventiva per poter preparare un piatto con ciò che la natura gli offriva.

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Di fatto, preparò la prima ricetta “mare e monti” della storia, poiché utilizzò le sarde, presenti in grande abbondanza in quel tratto di mare, e i sapori della terra, ovvero il finocchietto selvatico e i pinoli. E fu così che, da questa preparazione improvvisata, nacque la pasta con le sarde.

La nostra ricetta della “pasta chi sarde”

Notoriamente, la pasta con le sarde è un piatto povero, per il quale si utilizzano pochi ingredienti ma molto saporiti, che anche in quantità limitata danno un gusto eccezionale al piatto.

pasta con le sardeSpesso viene chiamata “pasta ca’ munnizza”, cioè la pasta con l’immondizia, poiché in passato le sarde erano adoperate come esca per pescare, oppure rigettate in mare perché catturate per sbaglio. Si riteneva, dunque, che fosse un piatto di ripiego, preparato con quello che gli altri scartavano.

Tuttavia, questo non ha impedito a questa specialità di diventare un vanto della gastronomia siciliana, e, come abbiamo visto in precedenza, di distinguersi nelle varie zone dell’isola per le sue varianti. Noi, come nel caso della ricetta delle sardine a beccafico, ci siamo rivolti alla signora Giovanna, che nella sua pasta con le sarde utilizza un ingrediente particolare e non molto frequente, ovvero la pasta d’acciughe. Ecco i dettagli.

 Ingredienti:

  • Finocchietto selvatico (o in barattolo nel caso in cui non si riesca a raccogliere)
  • Sarde fresche
  • Pasta d’acciughe
  • Uva passa
  • Pinoli
  • Pan grattato
  • Cipolla
  • Olio EVO
  • Sale

Pasta a scelta, come ad esempio ziti o bucatini.

Fasi di preparazione della pasta con le sarde

  1. Pulire e sbollentare il finocchietto nell’acqua, che poi si utilizzerà per bollire la pasta
  2. Scolare il finocchietto e tritarlo finemente. Lasciare raffreddare
  3. In un tegame, mettere della cipolla tritata per soffriggerla insieme alla pasta d’acciughe e all’olio
  4. Aggiungere le sarde pulite, un pizzico di sale, i pinoli e l’uva passa, precedentemente ammollata
  5. In un altro padellino antiaderente riscaldato, mettere il pan grattato, la pasta d’acciughe e l’olio. Tostare il tutto e tenere da parte
  6. Cucinare la pasta nell’acqua in cui si era sbollentato il finocchietto. Completarne la cottura nel tegame che contiene le sarde e il resto del composto
  7. Impiattare e condire con il pan grattato tostato in precedenza insieme alla pasta d’acciughe e all’olio.

Dopo avervi raccontato la nostra ricetta, non ci resta che dirvi con un’espressione siciliana: “A favorire!” Cioè… buon appetito!





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