Sardine a beccafico, storia e nome della specialità siciliana


Scopriamo insieme le sarde, o sardine a beccafico, specialità siciliana dal nome particolare

di Nicoletta Natoli

Le sardine a beccafico sono un piatto della cucina tradizionale palermitana, ma viene preparato anche a Catania e a Messina. Il nome rimanda a una particolare specie di uccelli, come vedremo più avanti, ma prima di addentrarci nella ricetta originale e nella preparazione di questa pietanza, dobbiamo partire dalle origini di questo pesce, dal periodo in cui viene pescato e le varie tecniche, per poi approdare al piatto siciliano per antonomasia: le sarde a beccafico.

La sardina è un pesce di mare fra i più diffusi nel Mediterraneo, ed è presente in quantità molto abbondante nei nostri mari. Tra le sarde e le sardine non vi è alcuna differenza, ma sono cosa diversa rispetto alle alici o alle acciughe.

È una specie pelagica, cioè una specie che vive in acque aperte che non hanno limiti precisamente determinabili, e senza alcun contatto con il fondale. Può raggiungere una lunghezza massima di 25 centimetri, e si riproduce tutto l’anno.

Le sardine sono pesci ossei di grande interesse economico e ampiamente utilizzati in cucina, e adesso vi spieghiamo perché.

Le caratteristiche della sardina e la leggenda dei mesi con la erre

sarde o sardinePescata principalmente nel Mar Adriatico e nelle coste attorno alla Sicilia, la sardina raggiunge il livello massimo della sua riproduzione in inverno. Le sue uova sono pelagiche e le femmine sono in grado di deporne fino a 80.000.

La sardina si nutre soltanto di plancton, di zooplancton e dei cosiddetti crostacei copepodi, ovvero dei crostacei molto piccoli che vivono in acqua salata e dolce. Ha delle carni ottime, saporite e gustose, che devono essere consumate freschissime, poiché sono facilmente deperibili. A causa di questa sua predisposizione al deterioramento, si è diffusa una sorta di leggenda sul mangiare la sardina nei mesi dell’anno che hanno la lettera erre nel nome. Tale idea avrebbe avuto origine nel periodo in cui non esistevano ancora i frigoriferi, per imporne il consumo esclusivamente nei mesi invernali per non rischiare un mal di pancia dovuto al prodotto deteriorato dal caldo.

Ad ogni modo, data la situazione critica che stiamo vivendo a causa della pandemia da covid 19, e dal momento che si tratta di un pesce povero, attualmente la pesca della sardina ha registrato un netto calo in tutti i mesi dell’anno.

Le tecniche di pesca della sardina

La sardina vive in banchi densi e ordinati, che possono essere composti da migliaia di esemplari. La pesca di questa specie è estremamente interessante per la pesca professionale, e anche per la pesca commerciale mediterranea e dell’Europa meridionale atlantica.

La pesca della sardina è praticata tutto l’anno, ma solitamente è più apprezzata la sardina pescata in primavera. Si dice, tra l’altro, che il sapore cambi a seconda del mare in cui viene pescata.

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Per la cattura della sardina non possono essere utilizzate le lenze, perché questo pesce non abbocca agli ami. Tra le varie tecniche di pesca figurano quella delle lampare, quella con le reti a strascico e quella con le reti pelagiche. Vediamole nel dettaglio:

La pesca con la lampara

La pesca della sardina con la lampara viene effettuata da una barca madre più grande e da altre imbarcazioni più piccole, che vengono calate in mare munite di potenti lampade, appunto le lampare, che hanno il compito di attirare i banchi di pesci. Ogni imbarcazione raccoglie una porzione del banco di sardine, e quando si pensa che il pescato sia sufficiente, dopo un segnale concordato le barche convergono in uno stesso punto per creare un unico banco di pesce. Alla fine, vengono spente tutte le luci eccetto una, sotto la quale il pesce catturato viene concentrato in un unico banco compatto.

La pesca vera e propria ha dunque inizio con la cosiddetta rete a circuizione, una tecnica di pesca specifica per specie che vivono in banchi, come la sardina. Il tipo più comune di rete a circuizione viene chiamato ciànciolo o saccoleva.

La pesca con la rete a strascico

La pesca della sardina con la rete a strascico rientra nella modalità di pesca al traino, in cui una rete cattura le sardine mentre può essere trainata da una o più barche. La rete a strascico più utilizzata ha una forma conica, ed è composta da tre parti: l’apertura, chiamata bocca, una parte centrale, denominata ventre, e una parte terminale, apribile per estrarre il pesce e definita sacco. Una volta raggiunta l’area di pesca della sardina, vengono calati la rete, i divergenti, ovvero due attrezzi metallici o in legno che servono a tenere aperta la bocca, e i cavi di traino.

La pesca della sardina con la rete a strascico dura tra le due e le quattro ore, e termina con l’issata del sacco e la sua successiva apertura.

La pesca con la rete pelagica

La pesca della sardina con la rete pelagica prevede l’utilizzo di una rete che non tocca il fondo del mare, e che viene definita volante, poiché può essere trainata in superficie, a mezz’acqua o radente il fondo. Questa tecnica di pesca della sardina è definita attiva, ed è effettuata da due motopescherecci che trainano la rete. Non si può applicare in zone con una profondità inferiore ai 50 metri oppure entro 3 miglia marine dalla costa, e, in generale, la profondità di lavoro di una rete pelagica dipende dalla specie che si intende pescare.

Il sistema di pesca della sardina e di tutto il pesce azzurro tramite la rete pelagica è molto regolamentato e contingentato dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare.

La sardina in cucina

sardine a beccafico
Le sarde a beccafico (Foto di Ulrike Leone da Pixabay)

Molto ricca di acidi grassi essenziali omega 3, la sardina viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea, e dai cardiologi per prevenire l’insorgenza di cardiopatie, soprattutto nelle persone che hanno un livello alto di colesterolo nel sangue.

Data la succulenza delle sue carni, la sardina si presta a ogni tipo di preparazione: alla griglia, alla brace, al forno, fritta, in salamoia, in tortiera o marinata.

Tra le specialità gastronomiche italiane a base di sarde segnaliamo le sarde in saor, un piatto tipico veneziano preparato con cipolle cotte nell’aceto, uvetta e pinoli. Il Veneto, tra l’altro, dedica una sagra alla sardina, ovvero la festa dea sardea, che si tiene annualmente in provincia di Treviso.

Ma la terra che più di ogni altra spicca per l’uso della sardina in alcune delle sue specialità culinarie è la Sicilia, che nel suo ricettario annovera la pasta con le sarde alla palermitana e le sarde a beccafico, la cui preparazione vi andiamo a raccontare nei dettagli.

Le sarde o sardine a beccafico

Piatto tipico in particolare della gastronomia palermitana, messinese e catanese, le sardine a beccafico, in siciliano sardi a beccaficu, sono state inserite dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Le sardine a beccafico prendono il loro nome dai beccafichi, degli uccelli canori che erano considerati un cibo di lusso. I nobili, infatti, dopo averli cacciati, li farcivano con le loro stesse viscere e interiora, e ne ricavavano un piatto molto gustoso. I popolani siciliani, però, non potevano permettersi questa prelibatezza, e così ripiegarono sulle sarde, un prodotto alla loro portata. Per imitarne il ripieno e la forma pensarono di usare i pinoli, la mollica di pane, nota come il formaggio dei poveri, e pochi altri ingredienti.

La ricetta delle sardine a beccafico

Per conoscere l’autentica ricetta delle sarde o sardine a beccafico ci siamo rivolti a Giovanna, professoressa di inglese in pensione e grande appassionata di cucina. Nativa di Trabia, paese in provincia di Palermo, è cresciuta in una casa dinanzi al mare, e, a detta dei suoi familiari, è in grado di riconoscere molti pesci con un solo sguardo. Vi raccontiamo la sua ricetta delle sarde a beccafico.

Ingredienti per le sardine a beccafico (dosi orientative per quattro persone)

½ kg di sarde

Pan grattato q.b.

Pinoli

Uva passa

Pasta d’acciughe

Olio EVO

Sale

Pepe

Succo d’arancia

Foglie d’alloro

Fasi di preparazione delle sarde a beccafico

  • Privare le sarde delle lische, delle interiora e delle squame.
  • Asciugarle con un foglio di carta da cucina e tenerle da parte.
  • Riscaldare sul fuoco un padellino antiaderente, e aggiungere l’olio, il pan grattato, i pinoli, la pasta d’acciughe e l’uvetta precedentemente ammollata.
  • Fare tostare il tutto per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale e un po’ di pepe.
  • Lasciare raffreddare il composto e procedere con la preparazione dei “beccafichi”.
  • Farcire le sarde e disporle l’una accanto all’altra in una teglia, intervallandole con una foglia di alloro.
  • Preparare un’emulsione di succo d’arancia e olio, aggiungendo un pizzico di sale.
  • Versare l’emulsione sulle sarde e cuocerle in forno per circa 20 minuti a 200° C.

 A conclusione della ricetta delle sarde a beccafico e del nostro articolo, non ci resta che dirvi: “A favorire”! Ovvero, l’equivalente siciliano di: Buon appetito!





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